Visie

Rondetafel gesprek leidt tot waardevolle aanbevelingen

Aan tafel met hoofden van dienst van diverse ziekenhuizen en zorginstellingen wordt één ding duidelijk: we zijn allemaal bevlogen, hebben plezier in ons werk, willen de maaltijd in het epicentrum van onze aandacht plaatsen en hebben zonder meer oog voor de uitdagingen in de zorg.

Onze stoelzitting is nog nauwelijks warm als er al een gepassioneerde discussie opwelt in het door AKB.nl georganiseerde rondetafelgesprek. Onderwerp van de gedachtewisseling: de prijs-kwaliteitverhouding van de te verstrekken maaltijd in een zorginstelling. Waar het ene ziekenhuis focust op short stay, ligt voor een ander ziekenhuis met veertig procent long stay-patiënten het gewicht duidelijk elders. Dat de menucyclus in beide situaties nogal verschilt, moge wel duidelijk zijn. Met alle gevolgen van dien.

De vraag is: hoe ver ga je in het keuzeaanbod van je maaltijden? Aan tafel vallen de meningen uiteen van ‘een dagmenu en een menu van de chef’ tot ‘een vrije-componentenkeuze’.

Allergenen-declaratie
De volgende kwestie die zich aandient: hoe gaan we om met de allergenen-declaratie? Half december zijn de fabrikanten klaar, maar de productiekeuken is afhankelijk van de fabrikanten. Hoe kunnen de productiekeukens in vredesnaam dan alles direct op orde hebben, zo luidt de retorische vraag. En wat als voor een individuele patiënt wegens een allergie of om andere redenen maaltijdingrediënten moeten worden gewijzigd? Welke invloed heeft het gehele proces op een dergelijke casus? De hypothetische stelling luidt dat een dergelijk voorval zorgt voor aantoonbare administratieve en procesmatige belasting.

Genoemd wordt dat tegenwoordig nog uitsluitend met A-merken gewerkt kan worden; het gebruik van huismerken is zo goed als uitgesloten. We willen immers de vrijheid hebben om producten voor de juiste prijs in te kopen. Wisseling van leverancier mag niet impliceren dat de complete allergenen-administratie opnieuw ingeklopt moet worden. Omdat je toevallig de bouillonpoeder ergens anders inkoopt.

Maaltijdprijs vaststellen
Een onvermijdelijke vraag is natuurlijk wat de kostprijs van de maaltijd nu is en hoe die vervolgens vastgesteld kan worden. Een conclusie dient zich al snel aan. De maaltijdprijs is moeilijk, nou, eigenlijk gewoon niet vast te stellen. Een integrale kostprijs misschien? Neen, zo luidt het. Die bestaat niet. Er is simpelweg geen definitie van deze prijs. Neem je de kosten van energie en vastgoed bijvoorbeeld in de berekening mee? En hoe zit het met dieetvoeding, valt die onder voeding of medicatie? En dan nog, een academisch ziekenhuis kent een ingrijpend andere prijsopbouw dan een algemeen ziekenhuis.

In veel gevallen bepaalt diëtetiek de consistentie en samenstelling van maaltijden, zich in de regel baserend op de theoretische maaltijdschijf: 200 gram groente, 150-200 gram aardappelen, 80 gram vlees enzovoort. Edoch, zelfs een gezond menspersoon dat voldoende beweegt werkt zich al een slag in de rondte om aan de eisen van de schijf tegemoet te komen, laat staan een zieke en zwakke bedlegerige. Derhalve besluiten we dat een klantgerichte benadering in dezen op zijn plaats is, zodat onze gast heerlijk geniet van zijn maaltijd.

Voedingsbudget op
Een lastig fenomeen blijkt dat patiënten in de regel wel worden ingeboekt, maar niet uitgeboekt. Wat gebeurt er vervolgens met de maaltijd die wel geleverd maar niet genoten wordt? En nog zo’n verschijnsel: in oktober is het aan de afdeling verstrekte voedingsbudget op. En nu? Vanuit de keuken kan uitsluitend naar de kostprijs van ingrediënten en naar de productiekosten met een scherp oog worden gekeken. Verder is het vooral van belang dat de kwaliteit constant is, dat er optimale hoeveelheden worden verstrekt en dat de voeding gevarieerd is.

Met de aanstelling van een zogenoemde hotelmakelaar blijkt een van de ziekenhuizen overigens een aanmerkelijke besparing op de inkoop van maaltijd gerelateerde producten  te kunnen realiseren. Voor wat de voedingsdienst en de mbo 2-gediplomeerde hotelservice-assistenten betreft: als zij gezamenlijk verantwoordelijk zijn voor de totale maaltijdpresentatie, dienen ze door een organisatie aangestuurd en gewaardeerd te worden. Laat de assistenten duidelijk zichtbaar zijn in de organisatie. Bijvoorbeeld door ze te decoreren met gastvrije kleding. Dat schept duidelijkheid voor patiënten. En, vooral niet vergeten: blijf deze mensen trainen, en, nogmaals: waardeer hun vakmanschap. Waarvan akte.

Toekomst
En dan de toekomst, zoals reeds gemeld. Wat willen we nu eigenlijk met z’n allen? Samenvattend: de gast of patiënt geniet van een smakelijke maaltijd die hij of zij zelf heeft samengesteld aan de hand van een componentenkeuzemenu. Het zelf gecomponeerde menu wordt fraai gepresenteerd op porselein of een ander hoogwaardig alternatief. De keuze voor zijn maaltijd maakt de patiënt zo kort mogelijk voor het uitserveren. Da’s gezond, maar vooral erg lekker. En dat vinden we belangrijk. Immers, eten is voor een goed deel beleving. Daarom ook dient de maaltijd te allen tijde met een brede glimlach geserveerd te worden. Het resultaat? Het eten smaakt direct een stuk lekkerder.

Aanbevelingen
De vraag hoe een en ander gerealiseerd kan worden, leidt de epiloog van deze rondetafeldiscussie in. Maar de aanbevelingen dienen zich in rap tempo aan. Eén: ontwikkel samen met de Raad van Bestuur en de directie een voedingsbeleid. Twee: maak duidelijke keuzes als het gaat om verantwoordelijkheden en aansturing. Drie: investeer in scholing en waardering. Vier: accepteer dat een goede maaltijd centjes kost en dat externe invloed die prijs sterk kan beïnvloeden. Vijf: blijf pal staan voor de maaltijdkwaliteit én blijf scherp sturen op de noodzakelijke kosten.

Terwijl de geur van een door chefkok Emile Hennink bereide warme, Hollandse maaltijd – met weliswaar wat uitstapjes naar de bredere Europese keuken – onze zintuigen prikkelt, besluiten we dat we met elkaar een waardevol samenzijn hebben beleefd. En hoe bezegelen we die conclusie beter dan met elkaar een aangename en tegelijk verantwoorde maaltijd te nuttigen?